RENCONTRE AVEC... BERNARD CHARRET
Les clins d'œil du plus atypique des chefs de cuisine tourangeaux !

« Les Chandelles Gourmandes » sont une adresse à part. Le chef, Bernard Charret est un passionné de terroir, toujours à la recherche des produits les plus emblématiques de « sa » Touraine et d’une qualité irréprochable. Ses « travaux » le conduisent notamment à travailler, entre autres, la précieuse oie de Touraine, les poissons de Loire, les écrevisses, le fromage brebis du lochois, les légumes et herbes anciens, la truffe de richelieu…

- Monsieur Charret, pouvez-vous nous présenter en quelques mots l’esprit des « Chandelles Gourmandes » ?

Depuis 20 ans, on s’attache à faire des « Chandelles Gourmandes » un restaurant tel que l’on l’entendait autrefois, c'est-à-dire un endroit qui doit retransmettre à travers la cuisine, à travers l’ambiance, le lieu, la région où l’on se trouve. Cela nous amène à travailler au quotidien avec des producteurs locaux, à les découvrir, à les connaître et à essayer de retransmettre, à travers notre cuisine, l’esprit de leur travail… On doit, d’une façon ou d’une autre retrouver la Touraine lorsque l’on mange chez nous. Pas forcément à travers des recettes ancestrales, pas forcément parce que l’on se réfère à un standard, mais parce que les produits, associés, vont représenter la nourriture d’un moment, et d’un lieu qui est la Touraine.       

- Pourriez-nous nous présenter le mouvement « Slow food » auquel vous êtes associé ?

« Slow Food » vise à combiner le goût avec un sens des responsabilités à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole. C’est parce que nous avons cet état d’esprit que nous nous sommes retrouvé dans Slow Food. Slow Food défend la biodiversité et c’est l’un de nos soucis : on travaille avec des producteurs qui eux-mêmes recherchent une qualité de produit. On utilise des variétés de blés anciennes, par exemple, ou des volailles qui ont une raison historique d’être en Touraine. « Slow Food » défend cette diversité et défend aussi le commerce équitable. On s’est aperçu que si l’on voulait conserver des producteurs, il fallait les payer au juste prix. L’équitable concerne les pays du sud, mais il est aussi applicable chez nous : on voit disparaître tous les petits métiers de la terre, les vrais paysans en autres, parce qu’ils ne peuvent plus vivre de leur production ! Comme « Slow Food », on défend aussi le respect de la terre, avec une agriculture respectueuse. Pour notre santé, mais aussi pour le plaisir de déguster de bons produits ! Dans le cadre de cette démarche, on travaille aussi depuis longtemps avec des écoles. Ce que l’on apprend auprès de nos producteurs, on le transmet aux enfants.           

- A votre carte, les poissons de Loire sont omniprésents. Un mot sur l’apport de la Loire dans la gastronomie tourangelle ?

La Loire n’apporte pas qu’à la cuisine tourangelle, elle apporte avant tout à l’esprit de la Touraine. L’esprit de la  Touraine, c’est la Loire. Ici tout tourne autour : le climat, l’esprit des gens… c’est un fleuve particulier, tranquille, qui influe sur une façon de vivre. Et puis, effectivement, ce sont les poissons qui sont dedans ! On pourrait comparer la Loire à un marché local : volontairement nous n’avons pas de congélateur aux « Chandelles Gourmandes ». Nous travaillons obligatoirement avec des produits frais qui alimentent nos viviers. Et ces produits ne peuvent venir, comme autrefois, que d’une distance très courte. Le Cher est à quelques centaines de mètres du restaurant, la Loire à moins d’un kilomètre. C’est donc facile pour nous d’avoir ces poissons de la Loire, de travailler avec des pêcheurs locaux. Ils vont nous permettre de connaître la Loire à travers eux, et d’obtenir une trentaine d’espèces de poissons différentes, que l’on travaille tout au long de l’année. Ce qui est amusant à travers cette logique d’alimentation en local, c’est aussi que l’on arrive à surprendre les gens ! Ils ne retrouveront pas ailleurs des variétés comme l’Anguille, l’Alose ou la Lamproie. Mais mêmes des espèces plus commune comme de la Brème ou le Barbillon, surprennent et font voyager dans l’assiette. C’est très amusant de dépayser en faisant la cuisine du pays !

- Pour conclure, quelle serait, pour vous, un menu typiquement tourangeau ? 

Aux « Chandelles Gourmandes », ce ne serait jamais le même ! Jacques Puisais disait qu’un cuisinier doit ouvrir sa porte, voir le temps qu’il fait, regarder les produits que l’on lui amène et que son menu en découlera naturellement. Cela signifie qu’il ne sera jamais à l’identique tout au long de l’année… Si l’on veut s’essayer à une composition aujourd’hui (NDLR : fin mai), on a deux bons mois devant nous pour s’offrir une belle friture de Loire. Voilà un plat qui représente une image forte de la Loire. On y ajoutera également les asperges, avec son sable qui rappelle les grèves du fleuve, et les primeurs de saison… On travaillera des assiettes avec des carottes, des navets nouveaux… tout ce qui représente le printemps. Mais ce menu serait tout à fait différent en hiver ! Il est lié en permanence à la saison, et à nos humeurs puisque dans l’ensemble, les choses ne sont pas mal faites !  

« Les Chandelles Gourmandes »
44, Rue Nationale
37270 – Larçay